Machines à glace : ce qu’il faut savoir pour faire vos propres glaces

Pour faire une glace, c’est assez simple : il vous faut simplement deux choses :

• l’appareil, c’est-à-dire la préparation à transformer en glace
• un moyen de réfrigérer cet appareil tout en le brassant, au moyen d’une sorbetière ou turbine à glace.

Prenons les choses dans l’ordre !

1. L’appareil (crème glacée ou sorbet)

Faire une bonne glace, c’est avant tout choisir de bons ingrédients. Le premier choix que vous aurez à faire, c’est celui qui distinguera crème glacée ou sorbet. Une crème glacée continent des produits laitiers : du lait, de la crème, du fromage blanc… tandis qu’un sorbet contient du sucre.

En pratique, votre glace « tiendra » et ne se congélera pas en glaçon parce qu’elle continent dans le premier cas des protéines et du gras, et dans le second cas du sucre. Vous n’y échapperez pas !

Vous trouverez d’innombrables recettes sur internet, mais toutes sont construites autour des mêmes bases.

Les recettes les plus simples de crème glacée consistent généralement à créer une crème anglaise comme base, et à y ajouter les ingrédients souhaités (pépites de chocolat, pâte à cookie, etc.). Côté sorbets, c’est encore plus simple : il faut simplement mixer des fruits et de l’eau !

2. La machine à glaces

Pour faire une bonne glace, vous aurez besoin d’une sorbetière. Difficile de faire autrement ! Les versions les moins onéreuses ne produisent pas leur propre froid : elles sont dites à accumulation. Elles se présentent sous la forme d’une cuve avec une double paroi contenant un liquide qui accumule le froit. Il faut les déposer au congélateur au moins 24 heures avant de faire la glace. Il faut ensuite, en dehors du congélateur, verser la préparation dedans et activer la pale, qui brassera le mélange jusqu’à ce qu’il se transforme en crème glacée ou sorbet.

Les machines à glace les plus perfectionnées, dites « turbines à glace », sont autonomes. Elles produisent leur propre froid, à la manière d’un mini congélateur. Il est donc possible de créer des glaces à l’improviste, sans déposer la cuve au froid la veille. En outre, elles descendent plus bas en température, et gardent la température au même niveau pendant tout le brassage, ce qui produit des glaces de meilleure qualité.

3. Le savoir-faire de l’artisan glacier

Faire des bonnes glaces, c’est aussi un ensemble de petits gestes qui rendent la glace plus moelleuse et savoureuse. Voici quelques conseils à respecter sans modération :

• Pour aérer la texture de vos glaces, insérez des blancs d’oeuf battus en neige dans la préparation. Ils n’ont pas de goût, mais vont aérer votre glace car ils intègrent de nombreuses bulles d’air.
• Veillez à turbiner rapidement votre glace, car la présence de petits cristaux désagréables dans la bouche provient d’un turbinage trop lent
• Si votre glace est trop dure en sortant du congélateur, laissez-la reposer quelques minutes ou dizaines de minutes au réfrigérateur. N’oubliez pas que les glaciers professionnels conservent les glaces à -3°. Votre congélateur descend probablement vers -15°: pas étonnant que vos glaces soient dures !